【チェックリスト付き】弁当屋のHACCP記録、毎日続く衛生管理のやり方

家族経営やワンオペの弁当屋は、朝の仕込みに始まり、昼のピークを売り切って、片付けが終わるころにはもう一日が終わっています。そこへ「HACCPの記録もつけてください」と言われても、正直「何を、どこまで書けばいいの？」となりますよね。

ここでは、弁当屋がHACCPに沿った衛生管理として毎日やることと記録することを、個人店の目線で整理しました。そのまま使えるチェックリストも載せています。自店の記録表を作るときのたたき台にどうぞ。

弁当屋にHACCPが求められる理由と「考え方を取り入れた衛生管理」の範囲

2021年6月から原則すべての食品事業者が対象に

食品衛生法が改正され、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が制度として始まりました。施行は2020年6月です。1年間の猶予期間があり、2021年6月からは原則すべての食品等事業者が対象になりました。個人経営の弁当屋も例外ではありません。

HACCPとは、食中毒や異物混入などの危険が起きやすい工程をあらかじめ洗い出し、そこを重点的に管理して記録する方法のこと。これまで勘と経験でやってきた衛生管理を、誰が見てもわかる形に置き換える仕組み。そう考えるとイメージしやすいはずです。

小規模店は「考え方を取り入れた衛生管理」でOK

制度は2つに分かれています。

日本弁当サービス協会の「仕出し弁当」向け手引書によると、弁当の製造業者は「飲食店営業」や「そうざい製造業」の許可業種にあたります。会社の規模に関係なく、「考え方を取り入れた衛生管理」で対応するものとされています。ただ、自店がどちらの区分になるかは、営業許可の種類や営業形態で変わります。最終的な判断は管轄の保健所に確認してください。

なぜ弁当は特に注意が必要なのか

弁当の基本の流れは「加熱して、冷まして、詰めて、時間をおいて食べる」です。作ってから口に入るまでに時間があり、その間に菌が増えやすい温度帯を通りやすい。ここが店内で出す料理との大きな違いです。

「考え方を取り入れた衛生管理」でやることは、突き詰めれば4つだけ。衛生管理計画を作り、計画どおりに実行し、確認して記録し、定期的に振り返る。この繰り返しです。

まず作る衛生管理計画、業界団体の手引書を使った決め方

自店に合った手引書を選ぶ

計画をゼロから考える必要はありません。業界団体が作成し、国の検討会で確認された業種別の手引書を土台にすれば大丈夫です。

日本食品衛生協会の手引書は、2024年（令和6年）1月に改訂されています。同協会のHACCP手引書ページでは、概要版・詳細版のPDFに加えて、記録用のExcel様式も公開中です。仕出し弁当向けの手引書は、刺身などの生の魚介類や食肉を使わない弁当が対象。どちらを使えばいいか迷ったら、保健所に相談するのがいちばん確実です。

計画は「一般衛生管理」と「重要管理」の2本立て

計画の中身は大きく2つに分かれます。毎日の基本になる「一般衛生管理」と、メニューごとに管理する「重要管理」です。

一般衛生管理は、小規模な一般飲食店向けの手引書では主に次の項目について計画を立てます。

• 原材料の受け入れの確認
• 冷蔵庫・冷凍庫の温度の確認
• 交差汚染・二次汚染の防止（生肉と加熱済み食品を分けるなど）
• 器具などの洗浄・消毒・殺菌
• トイレの洗浄・消毒
• 従業員の健康管理と衛生的な作業着の着用
• 衛生的な手洗い

重要管理では、加熱・冷却・保存の温度に注目して、メニューを3つのグループに分けます。

弁当屋は冷ましてから詰めるおかずが多いので、メニューの多くが第3グループに入りやすくなります。

チェック方法は「見てわかる基準」で決める

チェック方法といっても、特別な検査をするわけではありません。手引書では、火の強さや加熱時間、見た目（形や色）など、ふだんの調理で確かめられる方法が例に挙がっています。

たとえば唐揚げなら「決めた油温と揚げ時間を守り、一番大きいものを割って中まで火が通っているか確認」。煮物なら「全体が沸騰してからしばらく加熱を続ける」。どちらもあくまで一例です。ただ、このくらい具体的に決めておけば、ランチ前のバタバタした時間でも迷わずに済みます。

あわせて、基準を満たさなかったときにどうするか（加熱し直す、廃棄するなど）も計画に書き込んでおいてください。

毎日の記録チェックリスト：受け入れ・加熱・冷却・保管・手洗い

以下は、弁当屋の1日の流れに沿ってまとめたチェックリストの例です。項目は自店の計画に合わせて、増やすなり減らすなりしてください。

開店前（仕込み開始前）

包丁を握る前に、ここだけは済ませておきます。

• □ 従業員の体調確認（下痢・おう吐・発熱がないか、手指に傷がないか）
• □ 清潔な作業着・帽子・マスクを着けている
• □ 冷蔵庫・冷凍庫の温度を確認して記録
• □ 手洗い場に石けん・ペーパータオル・消毒液がそろっている
• □ （井戸水など水道水以外を使う場合）水の色・におい・濁りを確認

受け入れ（仕入れ品が届いたとき）

• □ 外観・におい・包装の破れがない
• □ 消費期限・賞味期限を確認
• □ 冷蔵品・冷凍品が冷えた状態で届いている
• □ 受け取ったらすぐ冷蔵庫・冷凍庫へ入れる

仕込み・加熱

• □ 生肉・生魚用と、加熱済み・生野菜用でまな板や包丁を分けている
• □ 第3グループのメニューを、決めた方法で十分に加熱した
• □ 基準を満たさなかったときの対応を記録した

冷却・詰め

• □ 冷却を始めた時刻と終わった時刻を記録（第3グループ）
• □ 冷めたことを確かめてから詰めた
• □ 素手で触らず、清潔な手袋や盛り付け用の器具を使った

保管・販売

• □ 陳列中・保管中の温度を確認
• □ 作ってから渡すまでの時間を決めて守っている

閉店後

一日の最後に、記録の抜けもまとめて確認します。

• □ 器具・容器の洗浄・消毒
• □ トイレの清掃・消毒
• □ その日の記録に漏れがないか確認し、確認者がサイン

手洗いのタイミング

「いつ洗うか」を決めておくだけで、洗い忘れはぐっと減ります。目安は次のとおりです。

• 作業を始める前、トイレのあと
• 生肉・生魚・卵を触ったあと
• 盛り付け・詰め作業の前
• ゴミやお金を触ったあと

弁当で特に注意したい温度帯、冷まし方と詰める前の確認ポイント

菌が増えやすい温度帯を素早く通過させる

食中毒菌は、およそ10℃〜60℃の温度帯で増えやすいとされています。弁当づくりで気をつけたいのは、この温度帯にいる時間をできるだけ短くすることです。

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、次のような基準があります。

もともと給食施設などの大量調理向けのマニュアルなので、個人店がそのまま守る義務はありません。とはいえ、冷却や保管の目安としては十分参考になります。

冷まし方の工夫

大鍋のまま置いておくと、なかなか冷めません。浅いバットに薄く広げて小分けにする。清潔な場所で扇風機やファンの風を当てる。鍋やボウルの底を氷水につける。煮物やカレーなら、ときどきかき混ぜて中の熱を逃がすのも手です。量が多い店なら、急速冷却機を入れるのも選択肢のひとつでしょう。

食中毒の原因としてよく知られているのが、大鍋で作るカレーや煮物のウエルシュ菌、ご飯のセレウス菌、手で握るおにぎりの黄色ブドウ球菌です。「大量に作って、ゆっくり冷ます」は避けたいパターンだと覚えておいてください。

詰める前の確認ポイント

弁当箱に詰める直前に、次の点を見ておきます。

• 温かいものと冷めたものを一緒に詰めない（冷めたおかずが温まってしまう）
• ふたは粗熱が取れてから閉める（湯気が水滴になると傷みやすくなる）
• 汁気はしっかり切る
• ご飯も十分に冷ましてから詰める
• 作ってから渡すまでの時間を決めておく（作り置きの上限時間を計画に書く）

渡すときに「お早めにお召し上がりください」とひと声かけるのも大切です。なお、消費期限などの表示ルールは販売形態で変わるため、詳しくは保健所で確認してください。

記録が続かない原因と、ワンオペでも回る書き方の工夫

続かない原因はだいたい決まっている

記録が途切れる理由は、どこの店もだいたい似ています。

ワンオペでも回る具体的な工夫

まず決めておきたいのが、「異常なし」なら✓だけ、問題があったときだけ詳しく書くというルールです。手引書の記録様式も、もともとチェック中心のつくりになっています。何があって、どう対応したかを一言書けば十分です。

記録表は動線の上に置きます。クリップボードとペンをひもでつないで冷蔵庫に下げておけば、温度を見たついでにその場で書けます。温度計も見やすい場所に。庫内温度が外から見えるタイプなら、扉を開けずに確認できます。

スマホを使う手もあります。日本食品衛生協会の手引書ページでは、小規模な一般飲食店向け手引書に沿った記録アプリも紹介されています。利用条件は同協会のサイトで確認してください。

そして月に1回、15分ほどの振り返り。2024年の改訂で「毎月の振り返り」が手引書に加わり、そのための様式も追加されました。閉店後に記録をめくりながら、問題が多かった項目はないか、メニューや仕入れ先に変更がないかを見直します。

「作り置きを減らす」のも衛生管理のひとつ

冷却や保管のリスクを減らすいちばん確実な方法は、作ってから渡すまでの時間を短くすることです。前日までに予約を受けて数がわかっていれば、受け取り時刻から逆算して調理できます。売れ残りの心配も減ります。

予約受付を仕組み化したい場合は、OutFood を無料で始められます。お客様は受け取り日時を選んで注文し、事前に決済できます。お店は管理画面の注文一覧で準備の状況を管理できます。Free プランは月20件まで無料で、アカウント作成はメールアドレスとパスワードだけです。

保健所の立ち入りで見られるポイントと、記録の保管方法

確認されやすいポイント

立ち入りで何を見られるかは、自治体や時期によって違います。ただ一般的には、次のような点が確認されやすいと考えておくとよいでしょう。

• 衛生管理計画があるか（手引書をもとに、自店のメニューに合わせて作られているか）
• 毎日の記録がついているか（空欄が続いていないか、確認者のサインがあるか）
• 現場が計画どおりか（冷蔵庫の温度、手洗い設備の石けん・ペーパー、器具の使い分け）
• 問題があったときの対応が残っているか
• 定期的な振り返りをしているか

要は、計画と記録と現場がつながっているかどうかです。「記録は完璧なのに、冷蔵庫の温度計が壊れていた」といったズレがないか、ふだんから気にかけておくと安心です。

記録の保管方法

保管期間は、日本食品衛生協会の手引書では1年間程度とされています。保健所の食品衛生監視員から見せてほしいと言われたら、すぐ出せる状態にしておきます。

整理のしかたは難しく考えなくて大丈夫です。1か月分を1つのファイルやクリアファイルにまとめ、背表紙に年月を書いておく。計画書は最新版をいちばん前に入れ、メニューを変えたら計画も直して、変更した日付を書き添える。Excelやアプリで残す場合はデータのバックアップを取り、紙の記録も写真で残しておくと安心です。

なお、制度の細かい扱いや、自店の業種でどこまで求められるかは、地域や営業形態によって変わります。詳しくは管轄の保健所など専門家に確認してください。

まとめ

2021年6月から、原則すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。個人の弁当屋なら、手引書を使った「考え方を取り入れた衛生管理」で対応するのが基本です（区分は保健所に確認を）。

計画は業界団体の手引書とExcel様式をベースに、「一般衛生管理」と「メニューごとの重要管理」の2本立てで作ります。弁当は加熱後に冷ますメニューが多いので、冷却にかける時間と、詰める前の確認がとくに気をつけたいところです。

記録は「異常なしは✓」「書く時間を固定」「記録表は動線の上に」。この3つを押さえれば、ワンオペでも続けやすくなります。保管は1年間程度を目安にして、月1回の振り返りで計画を見直していく。作り置きを減らす工夫も、衛生管理の負担を軽くしてくれます。

手始めに、今日の閉店後にでも手引書の様式をダウンロードして、自店のメニューを3つのグループに分けてみてください。