一人で作って売るのは限界？ケーキ屋のワンオペを回す1週間の組み方

仕込みの途中でお客様が入ってきて、ナッペの手を止める。電話を受けながら、オーブンの中のスポンジが気になって仕方ない。一人でケーキ屋をやっていると、こんな場面は毎日のようにあると思います。作る人と売る人が同じなので、片方を優先すればもう片方が止まります。ワンオペの難しさはそこにあります。

ただ、きつさの原因は頑張りが足りないことではありません。たいていは段取りの組み方の問題です。ここからは、生菓子と焼き菓子の仕込みの分け方、1日のタイムスケジュール例、接客や電話で製造を止めない工夫を順に見ていきます。ご自分のお店の1週間と照らし合わせながら読んでみてください。

ワンオペのケーキ屋が詰まりやすい3つの場面

最初に、一人営業で「回らない」と感じやすい場面を洗い出しておきます。どこで詰まっているかがわかれば、手を付ける順番も見えてきます。

1. 製造のピークと来店のピークが重なる

生菓子は鮮度が命です。だから仕上げは開店直前や営業中にやりたくなる。ところがお昼過ぎや夕方、お客様が続く時間に仕上げが重なると、接客のたびに作業が止まります。

クリームのナッペやデコレーションは、途中で放り出しにくい作業です。何度も中断すれば仕上がりにムラが出ますし、かかる時間も延びてしまいます。

2. 電話・問い合わせで手が止まる

地味に効いてくるのが電話です。「今日〇〇はありますか」「ホールケーキは何日前までに予約が必要ですか」「何時まで営業していますか」。1件ずつは短い問い合わせでも、そのたびに手を洗い、メモを取り、作業に戻る。この流れを毎回くり返すことになります。

予約の電話となると、さらに手間がかかります。受取日時、サイズ、プレートの文字、ろうそくの本数まで聞き取るので、1件に数分かかることも珍しくありません。

3. 売れ残りと欠品の振れ幅が大きい

一人では「多めに作っておく」余力がありません。かといって控えめにすると、午後の早い時間に欠品してしまう。仕込み量を勘で決めていると、売れ残りの廃棄と、欠品で逃す売上のあいだを行ったり来たりしがちです。

この3つはばらばらの問題に見えて、根っこはつながっています。仕込みの計画が週単位で立っていて、予約で需要が読めていて、問い合わせが少ない。この状態に近づけるほど、ワンオペはぐっと回しやすくなります。

生菓子と焼き菓子を分けて考える週単位の仕込み計画

一人で回すときの土台になるのは、「その日に作るもの」と「まとめて作れるもの」を分けておくことです。ケーキ屋の商品なら、生菓子と焼き菓子の2つに大きく分けると計画が立てやすくなります。

生菓子と焼き菓子の役割の違い

焼き菓子は、生菓子の売れ行きが読めない日のクッションにもなります。生菓子を少し控えめにしても、焼き菓子が並んでいればショーケースはそれほど寂しく見えません。そのぶん廃棄も減らしやすくなります。

生菓子は「パーツ化」で当日の作業を短くする

生菓子を毎日ゼロから作っていたら、一人では時間が足りません。そこで工程をパーツに分け、前日までに進められる部分は先に作っておきます。

スポンジやタルト台、サブレ生地などは、前日やまとめて仕込める日に焼いておけます。カスタードやソース、コンフィチュールは、それぞれの日持ちに合わせて仕込む日を決めておく。こうすれば、当日に残るのはクリームを立てる、フルーツをカットする、組み立てて仕上げる、といった作業だけになります。

もっとも、どのパーツを何日前まで作り置きできるかは、レシピや保存環境によって変わります。保存温度や期限はお店で確認したうえで、衛生面の判断は管轄の保健所に相談して決めてください。

週間計画の例

「月・火が定休日、水〜日が営業」のお店なら、たとえば次のような組み方が考えられます。

狙いは、平日の比較的空いている日に週末の準備を前倒ししておくこと。週末に作業を詰め込まないだけで、土日の朝の慌ただしさはかなり違ってきます。

もう一つ、週に1日は「仕込み日」と「休む日」を分けておくのがおすすめです。休業日に仕込みを全部押し込むと、気づけば休みが1日もない、ということになりかねません。

開店前から閉店後まで、1日のタイムスケジュール例

続いて1日の流れです。営業時間 11:00〜18:00、生菓子6〜8種類に焼き菓子も並べる、くらいのお店を想定しています。あくまで一例なので、規模や商品に合わせて調整してください。

営業中は「止めてもいい作業」だけを入れる

営業中に手を付けるのは、途中で離れても失敗しない作業に限ります。オーブンでの焼成はタイマーで管理できますし、計量や焼き菓子の袋詰め、洗い物も、お客様が来たらいったん置いておけます。反対に、ナッペやデコレーション、温度管理がシビアなチョコレート作業は営業中には向きません。

タイマーは複数用意しておき、どの焼成のものかをマスキングテープに書いて貼っておくと便利です。接客から戻ったとき、どれが何のタイマーか迷わずに済みます。

閉店後の「記録」が翌日を楽にする

疲れた閉店後はつい省きたくなります。それでも、商品ごとの売れ残り数と欠品した時間だけはメモしておいてください。仕込み量を勘ではなく、根拠のある数字で決められるようになります。ノートでも表計算でもかまいません。2〜3週間続ければ、曜日ごとの傾向が見えてきます。

接客で製造が止まらない販売の工夫と予約の使い方

ワンオペで接客をなくすことはできません。それなら、1回の接客を短く、迷わず終えられるようにして、製造への影響を小さくしていきます。

店頭での工夫

まずはショーケースに商品名・価格・特徴をはっきり書いておくこと。「これは何ですか?」と聞かれる回数が減ります。アレルギー情報も一覧表にして店頭に置いておけば、説明の時間を短くできます。表示の方法やルールについては、保健所など専門家に確認してください。

焼き菓子は詰め合わせを先に作っておくと、ギフトの注文にも、選ぶ手間や詰める手間なしで応えられます。箱や保冷剤、袋はサイズ別にすぐ取れる場所へ。会計までの動きが短くなります。厨房にいても来店に気づけるよう、呼び鈴やドアチャイムを置いておくのも手です。

ホールケーキ・記念日ケーキは「予約優先」にする

ワンオペで特に効き目が大きいのが予約です。予約が入っていれば作る数が前もって決まり、そのまま仕込み計画に組み込めます。運用するときは、次の4点を決めておくと楽になります。

• 予約の締切。「受取日の2日前まで」など、自分の仕込みサイクルに合わせて設定します
• 受取時間の枠。「11:00〜12:00」「15:00〜16:00」のように区切っておくと、受け渡しが一度に集中しにくくなります
• 選べる内容。サイズ、プレートの有無、ろうそくなど、選択肢を絞っておけば聞き取りが短く済みます
• キャンセル時の扱い。事前に明示しておくとトラブルを防ぎやすくなります。キャンセル料の設定などは、一般的なルールや専門家の意見も参考にしてください

店頭のカットケーキも、取り置き予約を受け付けると売れ行きが読みやすくなります。人気商品は予約分を確保してから、残りを店頭に並べる形がおすすめです。

電話・問い合わせ対応を減らして手を空ける方法

電話は、ワンオペの製造を止める大きな原因の一つ。電話そのものはなくせなくても、かかってくる理由を減らすことはできます。

よくある質問を先に答えておく

問い合わせの中身は、営業時間、定休日、在庫、予約方法など、だいたい決まっています。それなら、聞かれる前に答えを出しておけば電話は減ります。

SNS のプロフィールや固定投稿には、営業日・営業時間・予約方法・締切をまとめておきます。開店前に当日のラインナップを写真付きで投稿すれば、「今日〇〇ありますか」の電話は少なくなるはずです。売り切れたらストーリーズなどで完売をお知らせ。店頭でも、予約方法や締切を書いたカードをレジ横に置き、来店したお客様に伝えておきます。

電話の受付時間を決める

「電話受付は 11:00〜17:00」と時間を決め、それ以外は留守番電話で営業時間と予約方法を案内する、というやり方もあります。仕上げ作業中など出られない時間帯があるなら、「作業中は電話に出られないことがあります」と前もって伝えておくこと。そうすればお客様も、かけ直す前提で待っていてくれます。

予約はネット受付に寄せる

予約の電話を減らしたいなら、ネットで予約を受け付ける窓口を用意するのが近道です。お客様が自分で商品と受取日時を選んでくれるので、聞き取りやメモの手間がなくなり、聞き間違いも防げます。

予約受付を仕組み化したいなら、小さなお店向けのテイクアウト・予約注文受付システム OutFood で無料で始められます。メールアドレスとパスワードだけでアカウントを作れて、お店専用の注文ページの URL を SNS や LINE で共有できます。受取日時の枠を設定すれば、お客様は日時を選んで注文から事前決済まで済ませられます。注文は管理画面の一覧で確認できるので、閉店後の「翌日の予約確認」もまとめて済ませられます。Free プランは月20件まで無料、Standard プランは月額¥1,900〜です。

ただ、常連客にご年配の方が多く、電話予約がすっかり定着しているお店もあるでしょう。いきなり全部をネットに切り替えると、戸惑う方が出てきます。電話とネットを併用しながら、少しずつネットに誘導していくのが無理のない進め方です。

営業日・営業時間・品数を見直すべきサイン

段取りをいくら工夫しても回らない。そんなときは、営業の形そのものを見直す時期かもしれません。次の項目に当てはまるものがないか、確かめてみてください。

見直しを考えたいサイン

• 休業日も仕込みで終わり、丸1日休める日がない
• 閉店後の片付けと翌日の準備で、睡眠時間が削られている
• 夕方の売上が少ないのに、営業時間だけが長い
• 生菓子の品数が多く、毎日どれかが廃棄になっている
• 予約を断る、または電話に出られないことが増えている
• 体調を崩しても代わりがいないことに不安がある

見直しの方向性

営業日や時間を減らしたら売上も減るのでは、と不安になるのは当然です。けれど記録を見返すと、売れていない時間帯に店を開けているだけ、というケースもあります。閉店後に付けている売れ残りや欠品のメモを見ながら、まずは1か月だけ試してみるのも一つの方法です。

なお、営業形態を変えたときの売上や経費の扱い、届出が必要かどうかなどは、税理士や保健所など専門家に確認しておくと安心です。

まとめ

一人でケーキ屋を回すのに必要なのは、体力や気合いより段取りと仕組みです。最後に流れをおさらいしておきます。

詰まりやすいのは、製造と来店のピークが重なるとき、電話で手が止まるとき、そして仕込み量を読み違えたとき。対策の土台は、生菓子と焼き菓子を分けて計画することでした。生菓子はパーツ化で当日の作業を短くし、焼き菓子はまとめて作って在庫にしておきます。1日のスケジュールは「中断できるかどうか」で組み、デコレーションは開店前に済ませて、営業中は止めてもいい作業だけを入れます。

接客は店頭の表示を充実させて短く済ませ、ホールケーキは締切と受取時間枠を決めて予約優先に。電話は、よくある質問を SNS や店頭で先に答え、予約をネット受付に寄せることで減らせます。それでも回らないなら、記録をもとに営業日・時間・品数を調整してみてください。

全部を一度に変える必要はありません。「閉店後に売れ残り数を記録する」「ホールケーキの予約締切を決める」など、今日からできることを一つ選んで始めてみてください。少し余裕が生まれれば、新しい商品を考える時間も、自分の体を休める時間もとりやすくなります。